Foto e Ricette

Dolci vari
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KRAPFEN
RICETTA :
PER L'IMPASTO :
- 600 g di farina (io ho usato meta' farina manitoba e meta' farina per pizza)
- 60 g di strutto
- 80 g di zucchero (Zefiro extrafine)
- 2 uova
- 2 bustine di lievito Mastro Fornaio Pane Angeli (bustina grigia)
- mezza bustina di lievito per dolci Pane Angeli
- 250 ml di latte
- 1 fialetta di aroma all'arancia
- 30 ml di cointreau (liquore all'arancia)

CREMA PASTICCERA :
- 2 tuorli
- 450 ml di latte
- 50 ml di cointreau
- 80 gr di zucchero
- 60 gr di farina 00
- 1 fialetta di aroma all'arancia o al limone Pane Angeli

PER FRIGGERE :
olio di arachidi
PER IMPANARE :
zucchero (non extrafine)

PREPARAZIONE :
sciogliere (fino a formare la schiuma) il lievito di birra in 150 ml di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero (preso dal quantitativo totale) e procedere mettendo, in una planetaria, tutti gli ingredienti, aggiungere il restante latte man mano che si impasta (il risultato deve essere un impasto morbido ma non appiccicoso);
trasferire l'impasto in un recipiente con coperchio o pellicola e lasciarlo lievitare per circa 45 minuti (io lo metto a lievitare nel forno a microonde);
trascorso il primo tempo di lievitazione stendere l'impasto non troppo sottile circa 1,5 cm;
con l'apposito coppapasta o con un semplice bicchiere formare le ciambelle e i krapfen della misura desiderata (io ne faccio di varie grandezze);
posizionare ogni singolo pezzo su di un qradratino di carta forno, riempire circa 2 placche da forno e lasciare lievitare per circa un'altra ora in forno spento.
NOTA : in inverno i tempi di lievitazione si allungano leggermente

PREPARAZIONE DELLA CREMA :
in una ciotola (io per comodita' uso una brocca con beccuccio in modo da facilitarmi il lavoro per dopo, quando dovro' filtrare il composto) mettere i tuorli, lo zucchero, l'aroma e il liquore e sbattere fino a rendere il composto chiaro, poi aggiungere la farina ed in ultimo il latte tiepido;
filtrare poggiando direttamente un colino sul pentolino, far cuocere a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente per non farla attaccare, fino ad ottenere la giusta densa consistenza;
trasferire la crema in una pirofila con pellicola a contatto e farla raffreddare in frigo.

COMPOSIZIONE :
a lievitazione ultimata friggere in olio di arachidi e passarli nello zucchero ancora bollenti (altrimenti lo zucchero non si attacca);
per farcire i krapfen basta fare un buco con un coltello e muoverlo all'interno in modo da far spazio per la crema che verra' messa all'interno con l'aito di un sac à poche con bocchetta piccola tonda o con l'apposita bocchetta con beccuccio lungo.
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RICETTA :
(DOSI PER CIRCA 21 ZEPPOLE mignon):
PER LA PASTA CHOUX :
- 120 ml di acqua
- 50 g di strutto
- un pizzico di sale
- 100 g di farina
- 2 uova (non troppo grandi)
- 1 bustina di aroma alla vaniglia purissima
PER LA CREMA :
- 450 ml di latte
- 50 ml di cointreau (liquore all’arancia)
- 1 fialetta di aroma al limone Pane Angeli
- 2 tuorli
- 80 g di zucchero (Zefiro extrafine)
- 60 g di farina 00
- cacao amaro in polvere quanto basta (da aggiungere per la crema al cioccolato)
- 200 ml di panna Hopla' montata (da aggiungere alla crema fredda)
PER COMPLETARE LA DECORAZIONE :
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO PER LA CREMA :
cominciare col preparare la crema in modo che abbia il tempo di raffreddarsi per bene :
in un pentolino riscaldare il latte, con il cointreau e la fialetta di aroma limone (senza far raggiungere il bollore);
a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto chiaro e spumoso, poi aggiungere la farina e, a poco a poco, aggiungere il latte caldo mescolando continuamente per non formare grumi, filtrare e trasferire sul fornello a fuoco basso finché non si addensa.
Ad un terzo della crema aggiungere del cacao amaro in polvere.
Farla raffreddare con pellicola a contatto e quando e' completamente fredda aggiungere la panna montata, anche in quella al cioccolato.
PROCEDIMENTO PER LA PASTA CHOUX :
in una pentola portare a bollore l'acqua con lo strutto e un pizzico di sale, poi spegnere il fuoco e aggiungere tutto d'un colpo la farina girando velocemente, si deve fare in fretta per evitare la formazione di grumi, rimettere sul fornello con fiamma bassa e rimestare finche' non si forma una palla e si crea una patina bianca sul fondo della pentola;
far raffreddare per pochissimi minuti (io per velocizzare la metto nella planetaria con la frusta K e la lascio girare) poi aggiungere la bustina di aroma vaniglia e le uova, uno alla volta (aggiungere l'altro solo se quello precedente si e' completamente assorbito);
trasferire l'impasto in un grande sac à poche con bocchetta a stella di medie dimensioni e procedere facendo le zeppole su carta forno distanziandole per bene ;
ne sono uscite 21 e le ho cotte tutte su un'unica placca, posizionata in basso, per circa 17 minuti in forno statico preriscaldato a 200 °C
le ho farcite anche all'interno tagliandole a meta'
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NOCI DOLCI
RICETTA :
(DOSI PER 47 NOCI ACCOPPIATE - 94 PEZZI) :
INGREDIENTI :
1 uovo di medie dimensioni
1 pizzico di sale
50 g di zucchero semolato (Zefiro extra fine)
225 g di farina 00
125 g di burro morbido (non fuso)
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
1 bustina di aroma Vaniglia purissima di bacca
PREPARAZIONE :
mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria con la frusta K (oppure impastare a mano) e far lavorare a bassa velocità fino a formare una palla morbida. Avvolgere l'impasto con la pellicola e lasciarlo riposate in frigo per mezz'ora.
Trascorso il tempo di roposo, suddividere l'impasto in palline di poco meno di 5 g l'una e metterle man mano nella piastra e cuocerle per un paio di minuti.
Farcire con ciò che piu' si preferisce, io alcune le ho farcite con nutella, altre con crema spalmabile al cioccolato bianco e cocco, altre con una crema pretzel choc e altre con una crema alle nocciole con nocciole tritate all'interno.
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ROTOLO DELICE con CREMA AL MASCARPONE, GOGGE DI CIOCCOLATO AL LATTE E GLASSA ALLA NUTELLA
RICETTA :
PER LA PASTA BISCOTTO AL CACAO :
- 4 uova
- 80 g di zucchero
- 10 g di miele
- 15 g di cacao amaro
- 40 g di farina 00
- 1 bustina di aroma vaniglia
PER LA CREMA DELICE :
- 250 g di panna per dolci (io uso Hoplà)
- 500 g di mascarpone
- 170 ml di latte condensato
PER COMPORRE IL DOLCE SERVONO ANCHE :
- nutella quanto basta (facoltativo)
- una manciata di gocce di cioccolato (io ho usato quelle al latte)
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO E NUTELLA :
- 180 g di panna per dolci liquida
- 150 g di cioccolato al latte
- 120 g di nutella
PREPARAZIONE :
iniziare preparando la pasta biscotto al cacao :
nella planetaria o con le fruste elettriche montare, per circa una diecina di minuti, le uova con lo zucchero, il miele e la vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso;
poco per volta unire la farina e il cacao setacciati insieme e mescolare per amalgamarli al resto dell’impasto, con una spatola e con movimenti delicati;
stendere l’impasto sulla placca da forno ricoperta da carta da forno e livellarlo con una spatola;
infornare a 180°C, in forno statico preriscaldato, per 6 minuti ;
estrarre la pasta biscotto dalla teglia;
capovolgerla su di un altro foglio di carta forno appoggiato sul dorso di un'altra placca fredda o su un vassoio rettangolare;
- togliere, molto delicatamente, la carta forno che durante la cottura si e' attaccata al pan di spagna ;
coprire con la pellicola alimentare (ciò serve per trattenere l’umidità all’interno in modo da rendere la pasta biscotto elastica);
far raffreddare.
NEL FRATTEMPO PREPARARE LA CREMA DELICE :
nella planetaria montare la panna, poi aggiungervi il mascarpone e il latte condensato e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e soda;
trasferire il tutto in un grande sac à poche e farcire la pasta biscotto con uno strato abbondante di crema delice;
se si desidera versarci un po' di nutella ;
spargerci sopra le gocce di cioccolato;
arrotolare la pasta biscotto su se stessa;
avvolgere il rotolo nella carta forno e riporre in frigo a rassodare.
PREPARAZIONE DELLA GLASSA :
nel microonde, sciogliere il cioccolato al latte assieme alla panna e poi aggiungervi la nutella, mescolare fino a completo assorbimento e filtrare con un colino a maglie strette;
prendere il rotolo dal frigo, tagliare le due fette laterali e versare la glassa (non bollente) sul dorso del rotolo.
FOTO PASSO PASSO :
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MAXI BISCOTTO TWIX
RICETTA :
PER LA PASTA FROLLA :
INGREDIENTI :
400 g di farina 00
150 g di zucchero (Zefiro extrafine)
150 g di burro (freddo da frigo)
2 uova
1 bustina di aroma vaniglia purissima di bacca (Rare Fantasy)
PER COMPLETARE :
350 g di crema spalmabile al caramello
300 g di cioccolato al latte
PREPARAZIONE :
per la frolla :
mischiate farina, zucchero, burro, uova e la vaniglia. Dovete formare delle briciole e non impastare creando un panetto (io ho usato, a velocita' bassa, la planetaria con la frusta a foglia).
Lasciatela riposare la frolla in frigo per un'ora e poi stendetela tra 2 fogli di carta forno.
Trasferitela in uno stampo rettangolare di 35 X 25 cm, bucherellatela con una forchetta e infornate per circa 15/20 minuti in forno preriscaldato ventilato a 180°C.
Aspettate che si raffreddi e poi spalmateci sopra la crema al caramello e per completare versateci il cioccolato al latte fuso.

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